Newsletter

Přejete si, abychom Vás informovali o novinkách a zasílali Vám aktuální informace? Pokud ano, stačí napsat nám email na: umime@cinsky.cz

Slovníček do restaurace

Chcete v čínské restauraci ohromit personál? Naučte se pár frází, čínský překlad je napsán foneticky.

Dobrý den
Nihao

Prosím, doneste mi vodu a jídelní lístek
Qing lai caidan lai shui

Kuře s rýží, prosím
Jirou mifan

Děkuji, bylo to dobré
Haochi, xiexie

Zaplatím
Maidan!

Na shledanou
Zaijian!

Slovníček

Co znamenají názvy jídel

Pej-ťing kchao-ja
Pekingská pečená kachna (pej-ťing=peking, kchao=péct, ja=kachna)

Žuan-ča-ťi
Kuře v těstíčku (žuan=měkký, ča=pražit, ťi=kuře)

Žou-wan-c´ tchang
Vývar s masovými knedlíčky (žou=maso, wan-c´=knedlíčky, tchang=polévka)

Žu-i paj-cchaj-ťüan
Chutné kapustové závitky (žu-i=být po chuti, uspokojovat, paj-cchaj=kapusta, ťüan=rolka)

Pa-pao-fan
Rýže osmi pokladů (pa=osm, pao=poklad, fan=rýže)

Čína? Dobrou chuť!

Čínská kuchyně patří k nejpestřejším na světě, ale v Česku ji nejčastěji zastupují podprůměrná bistra. Pokud však půjdete do některých dobrých čínských restaurací, zatočí se vám hlava i z chuti obyčejného lilku.

Co se vám vybaví, když se řekne čínská kuchyně? Praští vás přes nos pach smaženého masa? Na jazyku ucítíte přesolenou chuť a před očima se vynoří šedohnědá kupka masa s arašídy a sójovou omáčkou na hromádce rýže? V hlavě vám tepe „glutamanová kocovina“? A z dálky jako by se ozýval štěkot psů?

Ačkoliv se v Česku čínská kuchyně docela zabydlela, představy o ní máme stále zazděné mnoha předsudky. Na každém rohu na nás totiž číhá především ve formě stále stejně vonících (někdy i páchnoucích) čínských fastfoodů s unifikovanými „meníčky“. To je asi stejné, jako bychom si o italské kuchyni dělali obrázek podle stánku, kde prodávají kousky olezlé pizzy. A když se k tomu přidají (dosud nikdy nepotvrzené) fámy, že v tuzemských čínských bistrech se v pánvích wok smaží i maso psí a kočičí, to se pak čínské kuchyni jen obtížně dokazuje, že je pestrá, velmi chutná a poměrně zdravá.

Čína po česku – tuny masa

„I čínská bistra představují čínskou kuchyni, v těch slušných se dá mnohdy docela dobře najíst, pokud však nehledáte nic rafi novaného a čerstvého, ale ve srovnání s čínskou kuchyní v těch lepších podnicích je to asi stejný rozdíl jako mezi utopencem ve čtyřkové pivnici a nejkvalitnější svíčkovou v několikahvězdičkové restauraci,“ říká sinolog Martin Kříž.

Nad čínskými bistry sice ohrnujeme nos, ale kolem doby oběda se v nich pořád tvoří fronty. Proč jsou tak oblíbené? Výhodou je poměr cena/výkon. Za šedesát či sedmdesát korun si odtud vyhladovělý pracant odnese pořádnou, masitou a energeticky (až moc) výživnou porci. Glutamát sodný pak zamaskuje nízkou kvalitu, někdy i prošlou záruční lhůtu masa, a naopak zvýrazní složky, které našemu jazyku lahodí.

Čínská kuchyně se v Česku často šije na míru našim chuťovým pohárkům. Kromě kouzlení s glutamátem se také podkuřuje českému masožroutství. Takové porce kuřecího a vepřového, jakou si dáváme běžně k obědu, by jedla v Číně průměrná rodina týden. V Česku se také čínské pokrmy vaří o několik stupňů méně pikantní než na Dálném východě. Při konzumaci pravého s-čchuanského jídla by totiž mnohým z nás uhořely útroby.

Na západě jídlo pálí, na jihu štěká

Čínská kuchyně, pokud se připravuje z kvalitních a čerstvých surovin, je jednou z nejpestřejších světových kuchyní. Aby ne, když ji denně konzumuje miliarda lidí. Používá se v ní na sto padesát druhů zeleniny, desítky druhů koření, olejíčků a chuťových přísad a až stovky jejich kombinací.

Ve skutečnosti se nedá mluvit o jedné, ale o čtyřech čínských kuchyních. Dělí se podle oblastí. „Sami Číňané říkají, že jih chutná sladce, západ ostře, sever slaně a východ kysele,“ píší znalci na specializovaném webu Čínské recepty

Na severu, tedy v oblasti hlavního města Pekingu, se používají (možná i častěji než rýže) těstoviny. Nejrůznější plněné taštičky, mazlavé nočky v polévce a hlavně nudle. Zelenině vévodí cibule a česnek, masu pak kachní. Specialitou číslo jedna je slavná pekingská kachna, jejíž příprava trvá několik dní a její konzumace je několikahodinový obřad.

S-čchuanská, západní kuchyně vhání slzy do očí a pot do čela. Je pekelně ostrá. A nejen to, s-čchuanští kuchaři jsou proslulí schopností kombinovat koření do slano-sladko-brnivo-pálivo-kyselých variací. Vznikají pak chutě, které se nazývají pozoruhodnými jmény: domácí, svěže slaná, s vůní ryby, tajemná. Neobejdou se bez pepře a hlavně bez papriky. Východní kuchyně je kuchyně šanghajská. Základem jsou omáčky ze sójových bobů, maso se používá hovězí, vepřové, kuřecí, kachní a rybí. K tomu se servírují pšeničné placky a bochánky z kynutého těsta.

A konečně, popojedeme-li až na jih do oblasti Kanton, dočkáme se té pravé exotiky. Jídla se zde tolik nekoření, ponechává se jim jejich přirozená chuť. Ono to asi stojí za to. Právě Vítá ji francouzský Kantoňané se totiž zasloužili o výsměšné

prezident „mňau“ a „haf“ ve spojení s čínskou kuchyní.

Nicolas Kromě hovězí, vepřové a kuřecí klasiky a mořských Sarkozy.

plodů servírují na talíře s rýží rafi novaně upravené hady, kočky, žáby i psy. „Nechytají ale bezhlavě jakékoliv psy,“ zdůrazňuje sinolog Martin Kříž. „Milují maso psíků k tomu účelu speciálně chovaných,“ dodává. Lidová moudrost z jihu praví: Kdo pojedl psí maso, nepotřebuje v zimě žádný kabát.

Císařské menu ze Žluté řeky

Náš stůl se prohýbá pod množstvím mističek a talířků, ze kterých se linou nejrůznější vůně... Ryby, kachny, krevety, nočků, vypečených závitků, špenátu, hub, lilku, česneku a laickým čichem nerozeznatelných směsí koření a olejů. Dali jsme si se sinologem Křížem schůzku v nejvychvalovanější čínské restauraci v Praze, v Huang-he, tedy ve Žluté řece.

Čínská vedoucí, která si nechává říkat Maruška (pravým čínským jménem „Skok kupředu“, což je pojmenování jedné etapy Maovy revoluce), chce předvést, co její kuchaři umějí. Záplavu chutí, kterou pro nás připravili, můj společník pojmenuje Císařským menu. Běžní Číňané si takové hody dopřávají jen při významných příležitostech, jako je svatba nebo narozeniny.

Bohatství čínské kuchyně paradoxně vychází z čínské chudoby, i když některé recepty byly samozřejmě vyvinuty na bohatých císařských dvorech. Cestovatel Marco Polo o ní řekl: Žádná jiná kuchyně na světě nám nedá z mála tolik blaženosti.

„Číňané v historii mnohokrát trpěli hladomorem. Potravy bylo málo, tak se vymýšlely způsoby, jak uvařit z toho minima to nejlepší, jak všechno co nejlépe využít,“ říká bezmála plynulou češtinou vysokoškolák Honza, syn paní Marušky. Vysvětluje, že Číňané jídlo ctí jako svátost, je pro ně velmi důležité. „Ještě za časů dětství mých rodičů se lidé místo českého ‚Jak se máš‘ zdravili slovy ‚Už jsi jedl?‘,“ usmívá se Honza. A k narozeninám si prý běžně přejí všechno nejlepší trochu jinými slovy – hlavně hodně jídla a dostatek oblečení, pak budeš spokojený.

A čím se vlastně liší čínské jídlo v lepších restauracích od meníček v bistrech?

Už na první pohled úpravou na talíři, je barevnější a netopí se v tuku. Ale daleko důležitější jsou rozdíly neviditelné. Kuchaři, které paní Maruška „dovezla“ z Číny, zpracovávají výhradně čerstvé nemrazené maso a čerstvou zeleninu. Například čínský špenát a houby se pěstují na speciálních farmách pro čínské restaurace v Česku.

„A hlavní tajemství tkví samozřejmě v koření, to dovážíme přímo ze S-čchuanu,“ pochlubí se majitelka. Chuť pokrmu se odráží i v hygieně kuchyně. V dobré restauraci nezačnou na woku připravovat další pokrm, dokud ho neočistí.

Lahodné krysí špízy

Ti, kdo Čínu navštívili, nedají na tamní stravu dopustit. Jako zdravou a pestrou si ji pochvaluje i moderátorka Lucie Výborná, která je dcerou uznávaného českého sinologa. V Číně v roce 1990 strávila čtyři měsíce.

„Běžní Číňané se stravují chudě, ale pestře. A ve srovnání s námi dost zdravě, jedí málo masa, fůru zeleniny. Já jsem v Číně za čtyři měsíce zhubla o sedm kilo. A to jsem jedla všechno a byla jsem sytá,“ říká Výborná.

Když se řekne čínská kuchyně, spustí se jí prý spíš vzpomínky na dětství a na tátu než chutě. I když ochutnala ledacos. „Jestli jsem jedla psa, tak o tom nevím, ale vím, že jsem jedla krysí maso,“ říká. U usměvavé stařenky ve městě Chan-džou si koupila voňavý špíz. „Bylo to moc dobré, báječně to chutnalo, ale udělala jsem chybu, shodou okolností jsem ten stánek obešla, vzadu byl stařeček, který měl na špalku krysí tělíčka a zpracovával je,“ vypráví Výborná. „Ale ono to bylo opravdu dobré. Navíc, to nejsou krysy nachytané někde v kanálech, ale z chovů.“

Ještě vzpomíná, jak ji zarazilo, když v Pekingu otvírali zřejmě první stánek McDonald’s. „Říkala jsem si, bože, mají tu za deset korun jídlo, jaké v Praze nedostanete v té nejlepší restauraci, a tady stojí fronty na prvního hamburgra.“ Čína se mění a mění se i stravování jejích obyvatel. Ještě donedávna bylo v čínské kuchyni téměř tabu mléko. „Mají jiný metabolismus, obtížně mléčné výrobky tráví, ale v poslední době se v Číně pro děti a mládež rozjely mléčné kampaně,“ říká sinolog Kříž. Starším Číňanům, kteří přijedou do Evropy, se dělá zle i ze sýra. „Pokládají ho za zkažené zkvašené mléko, vzbuzuje to v nich asi stejné pocity, jako v nás představa konzumace žáby,“ vysvětluje Kříž. Dodává, že Číňané skoro neznají chleba, z obilnin vyrábějí spíš těstoviny a placky.

Prázdný talíř je výčitka hostiteli

Pojídám kousky křupavé kachničky, čerstvé krevety a plátky lilku a mám pocit, že za chvíli prasknu.

Není neslušné, když nedojím? „Kdepak, právě naopak,“ kroutí hlavou Martin Kříž. „Když nedojíte, dáváte najevo, že to bylo dobré, ale bylo toho tolik, že už jste to nemohla ani dojíst, je to vlastně slušnost, nedojídat,“ dodává Kříž.

„Prázdný talíř je výčitka hostiteli, že toho bylo málo,“ potvrzuje Křížova slova šéf čínské restaurace China Fusion Ondřej Urban. V každé správné čínské restauraci je několik velkých kulatých stolů s otáčivou kruhovou prostřední částí. Zvykem Číňanů totiž je neobjednávat jedno konkrétní jídlo jen pro sebe, ale nechat doprostřed stolu nanosit co nejpestřejší mix rozličných chodů a pak si nabírat a zobat od všeho něco.

„A číšníci to musí nechávat na stole, sbíráme jen malé talířky třeba s kostmi, jinak má stůl být plný,“ vysvětluje Urban. A část jídla na něm musí zůstat i po skončení hostiny. „Oni si až nesmyslně objednávají třeba deset chodů pro šest lidí, dávají tím najevo, že na to mají.“

To platí mezi Číňany. Obsluha českých čínských restaurací své hosty zná. Neztrapníte se, když dojíte. Stejně tak není nic neomluvitelného na tom, když si místo hůlek vezmete do rukou vidličku a nůž, pokud nezvládáte hůlkovou manipulaci a hrozil by vám půst nebo vypíchnutí oka.

Pokud byste stolovali s Číňany neznalými evropských poměrů, měli byste si na některé věci dát přece jen pozor. „Největší odpornost v čínských očích je naše smrkání do kapesníku. Pokud se vysmrkáte u stolu a kapesník pak strčíte do kapsy, Číňan je zhnusen,“ říká Martin Kříž. A jak se s hlenem tedy vypořádá Číňan? Popotahuje. A je-li to neudržitelné, tak hlen natáhne a plivne na zem. „Proto nejsou v čínských restauracích koberce,“ dodává Kříž. *

lenka.nejezchlebova@mfdnes.cz