Filozofie a vaření

„Žádná jiná kuchyně na světě nám nedá z mála tolik blaženosti.“
(Marco Polo)

Čínská kuchyně má pravděpodobně nejdelší historii na světě. V tomto směru zřejmě předčí i vyhlášenou francouzskou kuchyni. Vyznačuje se pestrou škálou chutí, barev, odstínů vůní, tvarů a neobyčejnou fantazií, s níž se připravují pokrmy vlastně ze všeho, co je stravitelné - na zemi, ve vodách sladkých, v moři a ve vzduchu.
Rozmanitost kuchyně je způsobena tím, že v minulosti bylo nutno využít veškerou fantazii a možnosti přírody, aby se lidé nasytili. Hlavními charakteristikami čínské kuchyně je vynalézavost, chuťová rozmanitost, využití téměř všeho, co se dá jíst a důraz na estetickou sladěnost. Již staří Číňané si byli vědomi toho, že na chuťovém vjemu se výrazně podílí i zrak. Konkrétně to znamená, že se používá na 150 druhů zelenin, desítky druhů koření, výtažků a chuťových přísad. Východní kuchyně je pro nás exotická a tajemná, ale rozhodně není komplikovaná. Umění zvládnout ji spočívá především ve schopnostech využít přirozených vlastností rozličných potravin a kombinovat je.

Čínská kuchyně je založená na 5 chutích, kyselé, hořké, sladké, slané a ostré. Za další chuť se považuje chuť glutamátu sodného, který má velký podíl na oblibě čínského jídla a jiných exotických kuchyní. Ale někteří jedinci jsou na glutamát sodný alergičtí, takže potom mají tzv. syndrom čínské kuchyně, což je dokonce nemoc. Když si dají jídlo s glutamátem v čínské kuchyni, tak zrudnou a zvýší se jim krevní tlak. Dohromady se často míchá ocet s cukrem jako základ vynikající sladko-kyselé omáčky podávané buď s rybou nebo masem, obvykle vepřovým. Dobře vyvážené menu by mělo kromě těchto 5 chutí obsahovat také různé druhy úpravy pokrmů. Měla by tam být zastoupená jídla křupavá, šťavnatá, suchá, lepkavá. Chuť jídla může být pravá, tedy odpovídající tomu, co vidíte na talíři. Ale čínští kuchaři jsou mistry ve falšování chuti. Např. známá specialita „maso s příchutí ryby", kde po rybě není ani památky, protože se také žádná na přípravu nepoužívá. Základem je vepřové maso a přesto máte na jazyku lehkou chuť rybího masa. Je toho dosaženo zvláštní kombinací různých ingrediencí. Takových a podobných tajemství má čínská kuchyně bezpočet.
Kuchařské umění je také úzce spjato s čínskou filozofií, s vírou v „nejvyšší harmonii“, tedy v rovnováhu přírodních sil a jednotu protikladů. Protichůdné prvky „Jin“ a „Jang“ jsou v kuchyni stejně významné jako v chrámu. „Jin“ představuje v taoistickém světovém názoru jemné, měkké, studené a tmavé, tedy ženské síly, „Jang“ znamená naproti tomu tvrdé, světlé, silné a horké, tedy mužské síly. I v kuchyni se „Jin“ a „Jang“ spojují a doplňují, sladké kontrastuje s kyselý, jemné s ostrým. Na tento filozofický princip jednoty protikladů se bere zřetel i při sestavování každého menu s více chody. Rozmanitý sled chodů má být nakonec, stejně jako vesmír, v rovnováze. Vůně, chuť a barva jednotlivých pokrmů spolu kontrastují a přeci jsou v harmonickém souladu.

Rozdělení čínské kuchyně

Čínská kuchyně bývá prezentována jako svébytný pojem, jako celek. To je správné jen do jisté míry. Při obrovské rozloze, terénní a klimatické rozmanitosti čínského území, délce a složitosti historického vývoje se vyvinulo čínských kuchyní několik. Všeobecně jsou uznávány čtyři čínské kuchyně: pekingské kuchyně na severu, šanghajské kuchyně na východu, sečuánské na západě a na kantonskou na jihu, nazvané podle oblastí, respektive podle provincií, kde se vyvinuly. Nejlépe vystihují různé styly vaření samotní Číňané, kteří říkají, že jih chutná sladce, západ ostře, sever slaně a východ kysele. V dnešní době, kdy i ostatní regiony chtějí nabízet návštěvníkům své místní speciality se u jídel uvádí přesné místo vzniku (nebo častého výskytu). Většinou se jedná o název provincie nebo většího (známějšího) města nebo poutního místa.

V globálu se však charakteristiky jídel většinou shodují s historickým dělením. Vývoj čínských jídel neustal, ba se i zrychlil. Do Číny nyní proudí množství firem, které nabízejí nové suroviny a koření. Číňané také našli zalíbení v americké kuchyni a tak se i malé kuchyně snaží nabídnout jídla podobná hamburgerům a pod. za ceny, které si může dovolit i rolník nebo student. Výsledek je, že vzniká úplně nové jídlo, které je dosti odlišné od originálu. Totéž se děje i ve velkých restauracích, kde napodobují jídla francouzská a italská. Vlastní čínská jídla se také mění na základě požadavků zákazníků, jedná se zejména o sladká jídla a jídla z mořských živočichů. Mnohdy jídla podléhají módě, jako šaty.
 

Pekingská kuchyně

Pekingská kuchyně je ovlivněna charakterem Pekingu jakožto hlavního města. V císařském paláci byli zaměstnáni kuchaři ze všech části světa, kteří různé speciality přivezené ze svého domova zjemňovali a kultivovali pro císařskou kuchyni. Proto jsou zdejší jídla obzvláště rozmanitě kořeněna. Rodinám vysokých úředníků na císařském dvoře se říkalo mandaríni, proto se pekingské kuchyni občas říká mandarínská. Nejtypičtějším jídlem pro tuto kuchyni je proslavená kachna po pekingsku, a vůbec kachní maso, které se zde těší velké popularitě. Používá hodně těstoviny, možná častěji než rýži, a to hlavně nudle, noky, plněné knedlíčky Navíc je typické používání různých cibulovitých rostlin včetně česneku.
Specialitou č. 1 této kuchyně je pekingská pečená kachna, její příprava je tak náročná, že si ji u nás připravit nemůžeme. Nikoliv však jiná tradiční lidová jídla severní Číny jako jsou taštičky ťiao-ć plněné masem a jim podobné kynuté knedlíčky vařené v páře. Velice oblíbené jsou též různé úpravy nudlí a špaget a opražená rýže čchao-fan. Je tu samozřejmě stále silný vliv Mongolska, a tak si můžete v hlavním městě dopřát i legendární hot pot, neboli ohnivý kotlík. Je to velký kotlík, pod kterým hoří plamen, naobjednáte si ingredience jako jsou skopové maso, brambory, zelí, houby, nudle, apod. a vše si ve vařící omáčce sami připravíte. Mongolští vojáci kdysi tenhle pokrm připravovali na žhavém uhlí a jako kotlíky jim sloužily vlastní přilbice. Dnes vám v restauraci mezi nohy strčí propanbutanovou bombu, což není dvakrát bezpečné, ale hot pot je skvělý pořád.

Sečuánská kuchyně

Její počátky se datují k dynastiím Čchin a Chan. Velkého rozmachu a reputace si vydobyla za dynastií Ming a Čching. V dnešní době je nejvíce proslavena svými ostrými jídly na celém světě. Jídla jsou zde dochucována několika kořeními najednou pro dosažení výrazných chutí, mnohdy neladící na první ochutnání. Nepoužívají se zde tmavé sójové omáčky. Čchuan-cchaj je vynikající v komponování chutí, kde do směsi která je slano-sladko-brnivo-pálivo-kyselá přidáme koření a tím získáme obrovské množství zvláštních chutí, které Číňané nazývají obraznými jmény např.: domácí, svěže slaná, s vůní ryby, liči, zvláštní chuti a pod. Ze surovin se opět nejvíce používá vepřové, hovězí, domácí drůbež a velké množství zeleniny méně pak ryby. Jako příloha pak nejvíce rýže. Barevně jsou jídla pestřejší než kuchyně Lu a rozmanité mnohdy až štiplavé vůně. Číňané o této kuchyni říkají "Jíte-li jedno jídlo nalézáte jednu chuť, jíte-li sto různých jídel nalézáte sto různých chutí".

Kuchyně Chuan

V 8 čínských velkých kuchařských směrů je nejpopulárnější kuchyně Chuan. Chuan je stručný název pro způsob vaření z provincie Si Chuan. Má dlouhou historii, zvláštní chuť a je známá i v zahraničí. Kuchyně Chuan má vkusnou barvu, vůni, chuť a tvar. Věnuje se velká pozornost chuti, která je pikantní, výrazná, slaná, sladká, kyselá, trpká a pronikavě voňavá. Lidé v provincii Si Chuan zručně kombinují tyto chutě a vytvořili několik desítek svérazných komplikovaných chutí, např. pronikavě pikantní chuť, kyselepikantní chuť, atd. Kuchyně Chuan je charakteristická a proslulá tím, že každý chod má svou zvláštní chuť a když je na stole sto chodů, tak je tam sto chutí.
Pokud jde úpravu jídla, používá např. smažení, pečení, vaření, dušení, atd. Kuchyně Chuan se dokáže přizpůsobit požadavkům hostů, materiálů a roční době. S výrobním rozvojem a hospodářským rozkvětem, kuchyně Chuan na původním základě absorbuje přednosti různých jiných kuchyní v severní a jižní Číně. Vaří se některá populární jídla ze severní a jižní Číny s příchutí z provincie Si Chuan. Říká se, že nejchutnější pokrmy v celé Číně jsou právě ze Si Chuanu. Kuchyně Chuan věnuje velkou pozornost kontrastu chutí, kde jsou vedle sebe silná a slabá chuť, lehká a těžká. Kuchyně Chuan nemůže existovat bez papriky, zvláštního koření s latinským názvem „zanthoxylum bungeanum“ a pepře. Kuchaři sichuanské kuchyně umí používat papriku na mnoho způsobů, jednou jako hlavní surovinu, jindy jako vedlejší, ale většinou jako druh koření. Chuť kuchyně Chuan je velmi proměnlivá, přizpůsobuje se požadavkům hostů a roční době. Např. v zimě a na jaře, kdy je poměrně chladno, kuchaři přidávají do jídla více papriky. Ale v létě a na podzimu, když je teplo, přidávají jenom 70% papriky. Charakteristickým rysem kuchyně Chuan je, že se vyvíjí. Lidé, kteří ochutnali kuchyni Chuan, na ní dlouho nemůžou zapomenout.

Kantonská kuchyně

První zmínka je z období dynastie západní Chan. Za dynastií Ming, Čching a ve dvacátém století byl její největší rozmach po celém světě v důsledku rozmachu obchodu s jižní Čínou, především do Ameriky. Číňané říkají, že je to jídlo pěti prožitků a šesti chutí. U jídel se zde zpravidla zachovávají vlastní chutě surovin, ze kterých se připravují, maximálně se kořením pouze chutě zvýrazňují. Jídla jsou krátce vařená nebo smažená. Suroviny ze kterých se zde vaří je nepřeberné množství hady počínaje, kočkami konče. Ze zeleniny se spíše používá teplomilnější a pro nás exotická. V pokrmech se často vyskytuje i ovoce. Používá se zde množství nasládlých ústřicových omáček a jiných mořských produktů. Jídla jsou pestrých barev, převládají nemastné omáčky a lehčí čerstvé vůně.
V jihočínské provincii Guangdong v jejím hlavním městě Guangzhou, které cizinci znají spíš pod jménem Kanton, najdeme mnoho tržišť, kde lze koupit čerstvou zeleninu, maso přímo z porážky, plody moře, ovoce, vejce, ryby, čerstvé burské oříšky, rýži a mnoho dalších věcí. Zemědělci, kteří zde prodávají plody své práce, musí často strávit noc jízdou na kole, aby mohli ráno ve městě rozložit svůj stánek a prodávat. Na tržištích je rušno od brzkého rána a dopoledne se tu musíte doslova prodírat davy Číňanů. Většina čínských restaurací v Evropě a Americe vaří kantonskou kuchyni, protože jejich majitelé pochází z provincie Kanton. Jistě znáte křupavé jarní závitky či Gu lao rou – smažené vepřové maso ve sladkokyselé omáčce. V cizině je tak občas kantonská kuchyně mylně považována za celočínskou, přitom v Číně najdeme ještě tři další velmi specifické kuchyně.

Číňané ze severu často považují kantonskou kuchyni za příliš exotickou a podivnou. Je to především proto, že Kantoňané, řečeno žertem, snědí všechno, co létá kromě draků, a všechno, co stojí kromě lavice. Též způsob úpravy je pro severní Číňany občas nepřijatelný, maso i zelenina se někdy smaží tak krátkou dobu, že je Pekingčan odmítne jako nepoživatelné a syrové. Avšak ve všech oblastech se najdou gurmáni, kteří si na takto upraveném jídle smlsnou. Hned vedle čerstvosti tu hraje důležitou roli fantazie. Kuchaři na jihu zpracovávají nejen mořské plody všeho druhu, maso drůbeží, vepřové a hovězí, nýbrž také maso hadů, koček, psů či žab. Ve světě mají Jihočíňané pověst „psožroutů". Avšak nechytají bezhlavě jakékoli psi, milují maso psíků extra k tomuto účelu vypěstované. Z tohoto důvodu chová většina rolníků psa, původně platilo jídlo ze psa jako pokrm chudých lidí. Psí maso má zahřívací povahu yang a jí se proto v chladnějších ročních obdobích. K tomu se váže jedna lidová moudrost: "Kdo pojedl psí maso, nepotřebuje v zimě žádný kabát." Kuchyně jihu si také přisvojovala cizí pokrmy. Již od dávných dob má kuchyně provincií Kanton, Fu-ťien a Kuang-si svou vlastní tradici, která se neorientovala na klasickou čínskou kuchyni severu. Pokud patříte k experimentátorům na poli kulinářském, bude vám jižní čínská kuchyně jistě výbornou inspirací. V případě, že se někdy vypravíte do této části Číny, nezapomeňte ochutnat místní speciality jako jsou například chobotnice s pórkovým olejem, plněné kořeny lotosu či polévka z volské oháňky. Pokud patříte k těm odvážnějším můžete zkusit i něco více exotičtějšího jako je třeba had či žabí stehýnka.
 

Šanghajská kuchyně

Jedná se o kuchyni která vznikla v místě, kde se dnes nalézá provincie Šan-tung. Dříve na tomto území byl stát jménem Lu-kuo, proto název Lu-cchaj. Protože se tato provincie nalézá 300 km jižně od Pekingu je jasné, že právě hodně pekingských jídel vychází z této kuchyně. První zmínky o kuchyni Lu jsou na konci dynastie Sung. Za dynastií Ming a Čching byly již hlavní součástí tabule na císařském dvoře. Co se týče vlastností pokrmů kuchyně Lu, tak převažuje zde slanější chuť, protože používá mnoho omáček ze sójových bobů. Co se týče hlavních surovin převažuje zde vepřové, hovězí, skopové, sladkovodní ryby, kachny a další drůbež. Barvu mají jídla převážně dohněda díky pestrému užití hnědých až černých omáček vyrobených z bobů. Jako příloha se nejčastěji používají bochánky z kynutého těsta (man-tchou), dále pak různé pšeničné placky (ťien-ping) a bochánky z kukuřičného těsta (wo-tchou) méně pak rýže (mi-fan).
Nicméně v čínské gastronomii lze přes veškerou její různost najít i věci, které v ní platí univerzálně: Pokrm má lahodit oku, má mít vyvážené a vzájemně se doplňující barvy. Má se vyvarovat všech nepříjemných a pronikavých vůní. Čínská jídla voní po zázvoru, lehce po česneku, a zvláštní vůni jim dodává často používaná sójová omáčka, sladké víno na vaření a sezamový olej. Chuť jídla se má řídit stejnou zásadou vyváženosti jako vzhled.
Takových a podobných tajemství má čínská kuchyně mnoho a rozhodně stojí za to je postupně objevovat.
 

Jídlo jako lék

Vegetariánská kuchyně

Vegetariánská strava byla v Číně odedávna považována za jedno z tajemství k dosažení dlouhého věku. Vegetariánství má původ v buddhistických klášterech, kde mniši měli zakázáno jíst maso a ryby.Současná čínská vegetariánská strava je obzvláště bohatá na vitamíny a bílkoviny – je založena především na sójových bobech a jiných luštěninách, velkém výběru ovoce a zeleniny, na bambusových výhoncích a česneku, který napomáhá snižování krevního tlaku a hladiny cholesterolu v krvi. Hojně využívá i hub, které vedle výživných látek obsahují i lipázy, příznivě působící na předcházení jaterní cirhóze a na posílení srdeční a ledvinové činnosti.
Hlavní potravinou čínské vegetariánské kuchyně, velice oblíbenou potravinou lidové stravy všeobecně i hlavním zdrojem bílkovin je to-fu, sójový sýr či tvaroh. Z této základní suroviny připravuje vegetariánská kuchyně studená i teplá jídla. To-fu se připravuje ze sójového mléka, které se sráží sádrou nebo tmavou tekutinou, která zbývá po převaření soli v solivárnách a obsahuje chlorid hořečnatý, síran hořečnatý a chlorid vápenatý. Výživný sójový sýr je velice tvárný a lze z něho vhodnými chuťovými přípravky napodobit vepřové, kuře i ryby. Po natvarování se spolu s různými zeleninami smaží v horkém oleji. S oblibou bezmasé stravy nepřímo souvisí i velice rozšířené nakládání zeleniny s nejrůznějšími kořeními. Nakládá se kdeco, květák, mrkev, ředkve, sójové boby, fazole, zelené papriky, vodní kaštany, okurky, zázvorový kořen, hrách, dokonce i meruňkové a broskvové pecky. Naložená zelenina je doplňkovým zákuskem ke snídani, jejímž hlavním chodem je obilná kaše nebo slaný rýžový odvar.

Léčba jídlem a léčivá strava

Používání přírodních léčivých látek v čínském starověku položilo základy svérázné tradiční čínské medicíny a farmacie, které těsně souvisely se stravou lidí. Tyto přírodní léčivé látky se dají jednak používat jako potraviny, jednak po jejich užití jako léků se dají léčit nemoci. V Číně se často říká: „výživné potraviny jsou lepší než léky, léčba jídlem je nad všechna lékařství“. Ve starověku i dnes byla v Číně velmi rozšířena léčba jídlem, která se stala jedným ze sta květů v zahradě čínské kulinářské kultury. Dávno v období Zhou (1046 – 256 před n.l.) byla v naší zemi tradice propojení lékařství a stravy a spojení lékařství a kuchyně. V čínském starověku kolovalo mnoho monografií o léčbě jídlem. Lékař Sun Simiao za dynastie Tang v letech (618 – 907) napsal o ní dvě knihy, které měly dalekosáhlý vliv na rozvoj oboru léčby jídlem v čínské tradiční medicíně.

Sun Simiao se domníval, že zdraví člověka musí být založeno na racionální stravě, nikoli užívání léků. Podle něj lékaři mají nejdříve zjistit původ nemocí a na začátku aplikovat léčbu jídlem. Jestliže nebude dosaženo dobrých výsledků, až pak by měly přijít na řadu léky. Na základě jeho pojetí se mezi lidmi šířila léčba jídlem, léčivá strava, jakož i její příprava a zpracování.
Sun Simiao se dožil více než sto let. Tento fakt přesvědčil tehdejší lidi a potomky o pravdivosti jeho teorie o léčbě jídlem. Potom se léčba jídlem a léčivá strava postupně staly mezi lidmi velmi populárními prostředky k zesílení tělesné kondice, prevenci a léčbě nemocí. V čínské léčbě jídlem jsou některé potraviny považovány za léčivé látky.

V denním životě Číny je všem známo, že konzumací zeleniny a dalších potravin je možno vyléčit nemocí či jim předcházet. Když má někdo v rodině rýmu, nakrájí si několik plátků zázvoru a pórku na malé kusy a vaří je ve sladké vodě. Tato teplá „polévka“ vyvolá pocení a hned bude dosaženo dobrého léčivého účinku. Kromě toho u nás lidé často používají sůl, ocet, zázvor, pórek, česnek a další přísady a kuchyňské koření k rozvoji léčby jídlem. Nyní Číňané neustále rozšiřují nové způsoby jejich použití. Vyrábí se například nový druh nápoje, který se skládá z koka-koly a octu. Tento nápoj je prý prospěšný zdraví člověka a těší se oblíbě lidí.
V zemi Draka se také šíří „květní strava“, která patří k léčbě jídlem. Tzv. „květní strava“ znamená použití květů k přípravě jídel . Vznik “květní stravy„ saha do historického období Jara a Podzimu (6 . - 7. stol. př.n.l.) a byla velmi známa v dynastii Tang v 7. století.
V Číně se pěstuje na tisíc druhů květů a na severu země se jich dá konzumovat více než sto. V provincii Yun-nan v jihozápadní Číně, která nese krásnou přezdívku „botanická říše“ je více než 260 druhů květů, způsobilých ke konzumaci.
„Květní strava“ dokáže vyléčit nemocí, zejména u žen. Například růže, které symbolizují lásku, posílují krevní oběh a zjemní pleť.
Léčivá strava pokládá léčivé látky za potraviny a mění užití léků v prostředky stravy k léčení a prevenci nemocí. Léčivé stravování se v naší zemi šíří od pradávna až do dneška a těší se velké oblíbě Číňanů. V léčivé stravě jsou velmi populární kaše, některé moučníky, polévky atd. V různých koutech naší země je mnoho restaurací specializovaných na léčivá jídla. U nás je mnoho léčivých jídel, z nich každý má svůj charakter a léčivý účinek. Například tzv. „dětská kaše“, uvařená z rýže, sladkých brambor, sušeného tomelu a dalších surovin, má léčivý účinek pro žaludek a slezinu dětí. „Žen-šenová polévka„ prospívá posílení kondice nemocných a starých lidí.
Podle Čínského „Zákona hygieny potravin“ je zakázano přidávat léčivé látky do potravin. Toto ustanovení je snad v rozporu s čínskou lidovou jídelní léčbou a léčivou stravou. Pro vyřešení tohoto rozporu příslušný čínský orgán doplnil seznam několika desítek druhů čínských tradičních léčivých bylin a látek, které se mohou přidat do potravin. Mezi nimi jsou datle, sušený zázvor, hloh, máta adt.
Tradiční léčivá strava a potraviny jsou rozšířeny nejen v Číně, ale pronikají i na mezinárodní trh. Například chryzantémový čaj, čaj z mandarínkové kůry, léčivá oliva a další čínské léčivé potraviny a nápoje se čím dál tím víc objevují ve stravě mnoha cizinců.

Stravovací zvyky

V Číně je lidové rčení, podle kterého se říká: Výživná strava je nade všechny léky. To dokazuje, že Číňané kvůli svému zdraví nesmírně dbají na strukturu stravy. I když někteří Číňané nemají velké finanční možnosti, velmi dbají o racionální výživu. Stravovací návyky, užívané po dlouhá staletí pronikly do mnoha oblastí života Číňanů a vytvořily se pestré stravovací zvyky, obyčeje i stolování při nejrůznějších společenských stycích a obřadech, například svatebních hostinách, pohřebních obřadech, hostinách na oslavu narozenin či narození dětí atd.

Stolovací zvyklosti při společenských stycích a obřadních akcích se hlavně projevují ve stycích mezi lidmi, zejména mezi příbuznými a blízkými přáteli. Když příbuzní či přátelé mají důležité události, například narození dětí, přesídlení domu a jiné, pozvaní hosté musejí věnovat hostitelům dary, zatímco hostitelé na počest hostů uspořádají bohatou hostinu. V Číně mnoho obchodních jednání často probíhá u jídelního stolu.

Čína je obrovskou zemí, proto různá místa samozřejmě mají různé zvyky a obyčeje včetně stravování a kuchyně. V Pekingu v dávné minulosti například uhostili hosta nutlemi, na znamení toho, aby u nich zůstal delší čas. Na venkově v jižní Číně, si hlava rodiny uctí hosta šálkem teplého čaje. Pak jěště pro hosta v kuchyni osobně připraví sladké pečivo nebo uvaří vejce ve sladké vodě.
V městě Quan-zhou ve východočínské provincii Fu-jian hostitel často podává návštěvě čerstvé ovoce, jako pomeranče, mandarinky, protože výslovnost slov těchto dvou ovocí v čínštině se podobá výrazu pro štěstí.
V různých koutech Číny jsou také různé zvyky stolování. Na nejskromnější hostině v Pekingu přichází nejméně osm talířů na pokrmy a osm misek na teplá jídla. V provincii Hei-long-jiang v severovýchodní Číně se každé jídlo musí podávat dvakrát, protože u nás sudé číslo je šťastné číslo. Ryba v některých místech je také nezbytná na recepci. V denním životě v Číně se strojí různé hostiny, jako například na seznámení mladého páru, zásnubní a svatební hostina, hostina prvního návratu nevěsty do rodiny rodičů po svatbě atd. Z nich nejslavnostnější a nejokázalejší je svatební hostina. V západočínské provincii Shan-xi každý chod jídla na svatební hostině má svůj smysl. První chod jídla nazvaný „červené maso“ symbolizuje svatební radost, druhý chod nese jméno „štěstí celé rodiny“, za ním následuje „rýže Ba-bao-fan“, z lepkavé rýže, která navíc obsahuje datle, lotosová semínka, lilie a další 4 suroviny. Toto jídlo je symbolem věčné lásky a dlouhověkosti. V Číně se také věnuje velká pozornost hostině na narozeniny. V městě Hang-zhou v provincii Zhe-jiangu, jakož i v provincii Jiang-su ve východní Číně je zvykem v závěru narozeninové oslavy jíst tzv. nudle dlouhého života a večer se strojí slavnostní hostina.

Úprava jídla

Je známo, že čínská kuchyně je velmi přizpůsobivá regionálním podmínkám, dokáže úspěšně využívat všech dostupných surovin a s ohromnou fantazií je kombinovat. Stále méně se můžete setkat s jídly, jejichž příprava je rovněž komplikovaná a zdlouhavá. Obecně, jako všude jinde na světě se projevuje tendence k zjednodušení, úspoře času a energie nejen tepelné, ale i lidské. Ale je pravda, že krájení a pečlivému zdobení studených pokrmů věnují čínští kuchaři stale stejnou pozornost. V čínské kuchyni lze rozeznat až 32 způsobů tepelného zpracování surovin. Jsou to např.: pražení v malém množství tuku (tien) na rozpálené pánvi (liou); nebo na tuku zpěníme cibulku, zalijeme vývarem a přidáme suroviny (chuei); uzení se provede v neprodyšně uzavřené pánvi nad dřevěnými pilinami z tvrdého smíchanými s různým kořením a čajovými lístky (sün); nebo můžeme k předem již uvařenému masu přidat koření a pak je rychle ještě dusit (tun); běžné je vaření ve vodní páře v typických bambusových pařacích nebo ve vodní lázni (cheng) a pečení v soli (kchao). Doporučené techniky pro přípravu konkrétního pokrmu jsou v kuchařkách uváděny vždy v příslušném receptu. Oblíbené je smažení v rostlinném oleji, které se ukončí, až olej dostane kouřový nádech a vystupuje pára. Jiný rozšířený způsob je vaření v páře. K tomuto účelu se užívá bambusových košíčků (pařáku), které se zavěšují v hrnci s vařící vodou. Tak zvaná červená metoda je vaření masa v sójové omáčce, která dodává masu zvláštní lesk. Co se týče samotného vaření je nejdůležitější jeho délka a používaná teplota. Často se pokrmy smaží, dusí nebo vaří, málo pečou. Některá jídla jsou hotová díky prudkému smažení a za stálého míchání během minuty, jiná se dělají velmi dlouho. O enormním množství různých receptů a bezpočtu druhů čínských jídel, dává přibližnou představu bohatá slovní zásoba čínštiny spojena s vařením. Existuje více než 20 termínů označujících různé metody používané při vaření a jěště větší počet jich popisuje vzhled a konzistenci pokrmů. Uveďme si několik příkladů: tak co je křupavé je "su", co je měkké je "žuan", co je ve slupce je "žun", co je v prášku je "fen", co je nakrájené na kostky je "ting", nakrájené podle vlákna je "s‘", co je v malých kuličkách je "čiou"… atd.

Krájení

Zelenina a houby se upravují na stejné základní tvary jako maso, tj, především na plátky a nudličky nebo proužky, je-li maso nakrájeno na kostičky a kousky, krájí se zelenina na čtverečky nebo větší plátky. U kořenových zelenin se preferuje šikmý řez napříč. Kromě těchto způsobů krájení je ještě řada dalších ozdobných, které vyžadují značnou zručnost. Nejoblíbenější způsob je ťu-chua-kchuaj, kousky ve tvaru chryzantémových květů, užívaných při krájení ledvinek, které se ři restování rozevřou a vytvoří ledvinkové květy (jao-chua), dále pak způsob mu-šu-pchien, hřebínkové plátky, získané podélnými a příčnými řezy.Velké péče je v čínské kuchyni věnována ozdobnému krájení syrové zeleniny na ozdobu studených mís i teplých chodů při slavnostních hostinách. Existuje řada technik krájení, např. na plátky, nudličky, kostičky, přes vlákno, po vlákně, jemně sekané maso, mleté maso. U zeleniny a ovoce se přidávají navíc různé typy odborného krájení, dalo by se řící přímo uměleckého vyřezávání. Např. obyčejná ředkvička nebo mrkev se během pár minut změní v rukou obratného kuchaře v krásnou růži či chryzantému, že je vám líto se do ní zakousnout. Dodržuje se však jedna velmi důležitá zásada, že všechny součástí pokrmů musí být nakrájený na kousky stejné velikosti nebo alespoň typu.

Servírování, stolování

Servírování jídel a jejich kombinace byly vždy v Číně považovány za větší umění než jejich vlastní příprava. Číňané dávají přednost většinou u kulatých nebo menších stolů, aby mohli hosté snadno uchopit tyčinkami sousta v mísách, která se obvykle kladou do středu tak, aby jejich obsah byl snadno dosažitelný. Důležitou zásadou je, že chodů má být tolik, kolik je hostů popř. spolustolovníků u jednoho stolu. Při stolování se nepoužívají nůž a vidlička, ale hůlky neboli tyčinky. Vyrábějí se ze dřeva, bambusu, či umělé hmoty, někdy jsou potaženy lakem a zbarvené, jindy z kosti nebo slonoviny.
Původ této tradice sahá až daleko do historie. Již kolem roku 3000 př.n.l. vařili Číňané jídlo na otevřeném ohni ve velkých železných nádobách. A právě pomocí hůlek se jim podařilo uchopit ty nejlepší kousky ještě horkého jídla. Tento ryze praktický důvod se časem propojil s duchovním pojetím. Konfucius vyzýval své krajany, aby zachovávali u jídla a pití důstojnost a slušnost. Odmítal proto u jídelního stolu „jatečné nástroje“ a doporučil jídelní hůlky jako jediný příbor kromě lžíce. Během věků přežily jídelní hůlky veškeré změny i pokusy o inovace a zůstaly tak vedle lžíce jako jediný příbor. Proto jim musela být uzpůsobena povaha pokrmů: úzké a dlouhé ingredience, nakrájené na kousky na tak velké kousky, aby se vešly akorát do úst. Při slavnostním čínském stolování jsou hlavní pokrmy předkládány ve větších kulatých nebo oválných mělkých mísách. Časté jsou předkrmy a doplněné omáčkami v menších miskách. Jídelní misky jsou vždy z nejkvalitnějšího porcelánu, při čemž se někdy materiál, dekor i barva těchto misek pokládá za stejně důležitou složku hostiny jako jídlo samotné. Na každém stole je miska s rýží, čínská porcelánová lžíce, šálek na čaj, tyčinky a malé misky na sójovou omáčku, ocet, olej s papričkami chilli, popř. hořčici. Každý host má svou misku s rýží, do které nabírá porcelánovou lžící pokrmy z přinesených mís.

Ve střední a jižní Číně byla samozřejmě základní potravinou rýže, v podstatě dvojího druhu - tzv. "velká" rýže (ta-mi) jako běžné jídlo spolu se zeleninou či masem a lepkavá rýže (nuo-mi) pro přípravu sladkých nákypů. Rýže však, jako jídlo chudých, sloužila při slavnostních příležitostech ve městech jen k dosycení a proto se podávala až nakonec. Tento zvyk při stolování přesahuje již ze středověku (dynastie Sung - lit.: August Palát), kdy při bohaté městské tabuli, při oslavách a zvláštních příležitostech, při banketech u dvora čítala hostina mnoho desítek chodů. Na rozdíl od rolnického stravování na venkově, kde byla miska rýže, prosa, nudlí či knedlíků (man-tchou) hlavním chodem a podávána jen střídmě obložená příkrmy ze zeleniny, ryb a zcela výjimečně s masem, tak při městských hostinách se miska rýže nepodávala buď vůbec nebo jen ve zcela zvláštní úpravě. Jednotlivé chody se ochutnávaly samotné. Maso ze zeleninou si host namáčel v omáčkách nebo koření a i dnes je největší neslušností, když si hotový pokrm sami dochucujeme. Misky na rýži ve městech nebyly ani tak hluboké jako na vesnici. Předpokládalo se totiž, že velký počet chodů bohatě stačí k nasycení a miska rýže, podávaná až v závěru hostiny, byla spíše jen pouhou formalitou. Dokonce, kdyby z ní host pojedl, dopustil by se tak vlastně urážky hostitele, poněvadž by dal najevo, že předcházející bohatá tabule ho nedokázala nasytit.
Těstoviny z hrubé mouky byly jako příkrm obvykle podávány na severu země, kde se z téže mouky připravovaly případně knedlíky, eventuálně také opékané nebo smažené placky. Pokrmy jsou dodnes pojídány pomocí jídelních hůlek z různého materiálu (bambus, dřevo, slonovina) a tekutá potrava porcelánovými lžičkami. Hůlkami si host sousta nabírá. Misku s rýží si může levou rukou přidržet blíže k ústům. Tyčinka se nemá dotýkat úst a při položení na stůl se nesmí křížit, podle staré pověry to přináší neštěstí. Všechna jídla, která se objevují na stole, mají být rozkrájena na kousky tak, aby sousta se mohla pohodlně uchopit tyčinkami. Krájet potravu na talíři nožem pokládají Číňané za směšné počínání, protože všechna jídla má připravit kuchař tak, aby se mohla bez další úpravy konzumovat.

Oběd nebo večeře se obvykle zahajuje studeným masem a zeleninou. Další chody se střídají podle určitých pravidel tak, aby těžší a suché pokrmy (bez omáček) předcházely lehkým a šťavnatým. Stolovník se má cítit sytý až zcela na konci hostiny. Zpočátku se podává k jídlu obvykle ohřáté rýžové víno, které se přestane pít v okamžiku, kdy se na závěr hostiny podává polévka, rýže a čaj.